CAMINO DE INVIERNO A SANTIAGO DE COMPOSTELA

GASTRONOMÍA DEL CAMINO DE INVIERNO

(Última actualización: 22-10-2020)

ÍNDICE

01.- REFRANES POPULARES.

02.- GASTRONOMÍA TÍPICA DE LA COMARCA DEL BIERZO.

03.- GASTRONOMÍA TÍPICA DE LA GALICIA INTERIOR.

04.- GASTRONOMÍA TÍPICA DE LA COMARCA DE VALDEORRAS.

05.- GASTRONOMÍA TÍPICA DE LA COMARCA DE QUIROGA.

06.- GASTRONOMÍA TÍPICA DE LA TIERRA DE LEMOS.

07.- GASTRONOMÍA TÍPICA DE LA COMARCA DE CHANTADA.

08.- GASTRONOMÍA TÍPICA DE LA COMARCA DEL DEZA.

09.- GASTRONOMÍA TÍPICA DE LA COMARCA DE SANTIAGO.

El Camino de Invierno a Santiago de Compostela discurre por las comarcas de El Bierzo, Valdeorras, Quiroga, Tierra de Lemos, Chantada, Deza y Santiago. Estas comarcas poseen una gastronomía típica excelente, la cual puede degustarse en las diversas poblaciones de cada comarca en las que termina una etapa pues, en ellas hay restaurantes y hoteles. No obstante, al discurrir el Camino de Invierno por zonas de la España despoblada con magníficos paisajes y recursos naturales, en muchas de las poblaciones intermedias no hay restaurantes ni bares por lo que, debe llevarse durante el camino una comida y una bebida básica. Para la elección de esta alimentación básica, creo conveniente comenzar la página recordando algunos refranes populares.

REFRANES POPULARES

"Agua, pan, vino y aceite de oliva son fuentes de vida"

"Agua fría y pan caliente, nunca hicieron buen vientre"

"Río que mucho suena, no trae agua buena"

"Con pan y vino se anda el camino"

"Pan y vino anda camino, que no mozo garrido"

"Los duelos (penas) con pan son menos"

"Con pan, vino y queso, no hay camino tieso"

"Con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino"

"Con queso, pan y vino, se anda mejor el camino"

"El buen vino resucita al peregrino"

"Una buena bota, el camino acorta"

"El peregrino, antes sin bordón, que sin la bota de vino"

"El español fino, con todo bebe vino"

"A catarro gallego, tajada de vino"

"Ni casa junto a río, ni viña junto a camino"

"Quien mucho vino cena, poco pan almuerza"

"A buen hambre, no hay pan duro"

"A pan duro, diente agudo"

"Pan mollete, calentito y con aceite"

"Más barato sería el pan si no comieras tanto ¡holgazán!"

"Aceite y vino, bálsamo divino"

"El mendigo pide pan pero, come carne si se la dan"

"Pan, vino y carne, crían buena sangre"

"El vino calienta, el aceite alimenta"

"Si te duele la barriga, úntale con aceite de oliva y si no se quita el mal, reluciente se pondrá"

"Sin tierras y olivares, que sería de las ciudades"

"Déjate de tanto refrán y empieza a buscar el pan"

 

Agua, pan, vino, aceite de oliva, queso... y carne como el mendigo cuando se la dan. 

Prácticamente todo el camino está relacionado con el agua. Podría llamarse el Camino del Agua, se pasan y se siguen numerosos ríos y embalses el Boeza, el Sil, el Lor, el Cabe, El Miño, el Toxa, el Ulla, ... y al margen del Camino espectaculares cascadas.

El pan: se hace un excelente pan artesano a lo largo de todo el Camino.

El vino: prácticamente a lo largo de todo el camino se hace un excelente vino, podría llamarse el Camino del Vino, con varias denominaciones de origen: Bierzo, Valdeorras, Ribeira Sacra, Ponte Ulla.

Aceite de oliva: quizás a los foráneos les parezca extraño pero, en la comarca de Quiroga se produce aceite de oliva de excelente calidad.

Queso: a lo largo de todo el camino se produce queso artesano y de fabricación industrial.

Carne: la ternera gallega es de fama mundial.

GASTRONOMÍA TÍPICA DE LA COMARCA DEL BIERZO
 

En el Bierzo se puede disfrutar de buenos paisajes, buen vino y de buena gastronomía. Algunos de sus productos poseen los sellos IGP (Indicación Geográfica Protegida), DOP (Denominación de Origen Protegida) y Marca de Garantía Tierra de Sabor de El Bierzo.

Tienen sello de calidad, el botillo, la manzana reineta, los pimientos, la pera conferencia y las castañas.

BOTILLO DEL BIERZO

El botillo es la comida tradicional por excelencia de la gastronomía berciana. Es un plato tradicional de fiestas y celebraciones desde la época romana.

Es un embutido en una tripa de cerdo ahumada y cocida rellenada con diversas piezas del cerdo (sobre todo, costillas y rabo) troceadas y adobadas con sal, pimentón y ajo. Algunas variedades utilizan además ingredientes como lengua o espinazo, siempre que no sobrepase el 20%. En el año 2000 obtuvo la certificación del consejo regulador como IGP Botillo del Bierzo.

El botillo se cuece durante 2h aproximadamente dependiendo de su tamaño, se pone sobre una fuente y ya podría degustarse, pero es recomendable acompañarlo de chorizo, berza o repollo, patata cocida, pimientos asados y otros ingredientes, además de un buen vino de las bodegas bercianas con denominación de origen.

Es un plato no apto para estómagos delicados.

Existe una cofradía que difunde y promulga su conocimiento: La Cofradía Gastronómica del Real Botillo del Bierzo.

PIMIENTOS ASADOS

Los pimientos se cultivan en la zona de El Bierzo desde el siglo XVII. Tienen forma triangular son de color rojo y suelen ser dulces. Su cultivo se hace impidiendo que la base del tallo esté en contacto con el agua de riego y su recolección se realiza manualmente. Estos pimientos consiguen su sabor gracias al microclima y al PH de la tierra. Empezaron a asarlos las amas de casa y actualmente, se comercializan a gran escala como una delicatesen de la tierra, pero se procesan artesanalmente: se asan en leña, se pelan a mano, se descorazonan y eliminan las semillas sin sumergirlos en agua o soluciones químicas, se cuecen al baño de maría añadiéndoles aceite. Se envasan y se someten a un tratamiento térmico de esterilización para su conservación.

El pimiento asado obtuvo un distintivo de calidad en 2002.

CROQUETAS DE PIMIENTOS ASADOS

INGREDIENTES:

-200 gr de Pimientos Asados del Bierzo triturados.
-Pan Rallado.
-4 huevos.
-harina.
Para la bechamel: 80gr de mantequilla, 6 cucharadas de harina, 2 huevos, medio litro de leche.

ELABORACIÓN:

Se hace una bechamel a la manera tradicional, cuando empieza a espesar se añaden los pimientos asados del Bierzo triturados, se deja enfriar el preparado y a continuación se elaboran las croquetas pasándolas por la harina, huevo y pan rallado.

PIMIENTOS RELLENOS DE RABO DE TORO

INGREDIENTES:

  • 1 rabo de toro

  • 1 zanahoria

  • 1 cebolla

  • 1 puerro

  • 2 tarros de Pimientos Asados del Bierzo

  • 4 patatas

  • ½ litro de bechamel

  • Grasa de pato

  • 2 litros de vino tinto D.O. Bierzo

ELABORACIÓN:

Se cuece durante 3 horas el rabo en el vino tinto con las verduras cortadas toscamente.

Se hace una bechamel con ½ litro de leche y 75 g de Roux.

Se saca el rabo y se desmenuza metiéndolo en la bechamel hasta que coja cuerpo, y se enrolla con los Pimientos Asados del Bierzo.

Se pasa por harina y huevo y se fríe.

Se pelan las patatas y se hacen bolas del tamaño de una nuez y se infusionan en grasa de pato.

Se Emplatan los Pimientos Asados del Bierzo rebozados.

Cubrir con la salsa del rabo reducida.

Decorar con la patata infusionada en grasa de pato.

Receta elaborada por: El Oro de Roma

CASTAÑAS

Las castañas poseen vitamina D, potasio y hierro. Diversos estudios como el del Grupo de Investigación de los Árboles de la Universidad de Santiago de Compostela manifiestan que los castaños de El Bierzo están entre los mejores de España. Para asegurar su calidad, la recolección sigue realizándose a mano.

Tienen Marca de Garantía y con ellas se hace harina, pasteles, se cuecen en almíbar, se hace mermelada, licor…

CREPES DE CASTAÑAS Y QUESO

Ingredientes: castañas, huevos, harina, leche, sal y queso

Elaboración:

Se hacen las crepes mezclando los huevos, la harina, la sal y la leche.
Se hace una especie de bechamel con el queso, y las castañas (cocidas y trituradas),

Se hace un pañuelo con cada crepe y se rellena con la bechamel.

Se presentan acompañadas con castañas asadas o regadas de chocolate líquido caliente o bien nata según se prefiera.

Maridaje con Mencía Roble D.O. Bierzo

MANZANA REINETA

Se cultiva desde la época de los romanos y destaca por las vitaminas que contiene (vitamina C cinco veces más elevada que el resto de variedades). Se cultiva intensamente desde los años 60 del siglo XX.

Su aspecto exterior es diferente al resto de manzanas por la herrumbre superficial que la caracteriza.

Su conservación se alarga en el tiempo, pues su capa de cera protectora en la piel evita la evaporación rápida de la humedad interior del fruto, pudiendo aguantar, en un lugar seco y fresco, al menos durante un año.
Desde su recolección los colores cambian del verde claro al amarillo y su textura pasa de crujiente a tierna y harinosa, con un aroma intenso a manzana. Su mejor momento es cuando aparece el amarillo púrpura.

Se caracteriza por tener un intenso sabor agridulce y una textura muy crujiente. Su carne es compacta y un poco más arenosa que el resto de variedades, aunque jugosa. Es una variedad muy aromática con la piel gruesa y algo áspera. Al contener menos agua y una textura más firme que otras variedades, es la manzana que mejor aguanta la cocción y se rompe menos, por lo que es ideal para asar al horno, manzanas rellenas de carne, elaboración de postres (bizcocho de manzana, crepes de manzanas caramelizadas, hojaldre de manzana), mermeladas y compotas.

El control de calidad de la manzana lo gestiona el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Manzana Reineta del Bierzo, el cual inspecciona y protege el producto de calidad. Las manzanas se clasifican en las categorías “Extra” e “l” y aparecen en el mercado con la etiqueta de Manzana Reineta del Bierzo.

PERA CONFERENCIA

La pera conferencia se cultiva desde la época de los romanos y destaca por su dulzor. Tiene un aspecto oxidado con tonos verdosos. Su dulzura y jugosidad la hacen especial. Una fuente natural de calcio, fibra, potasio, hierro y vitaminas.

CEREZAS

Se cultivan a la manera tradicional y muchas de ellas se destinan al autoconsumo. Se pueden encontrar en los negocios locales bañadas en aguardiente.

ANDROLLA

Es un producto típico del Bierzo de la Maragatería, es parecido al botillo. Se consume cocida y acompañada de cachelos (patatas cocidas). Consiste en una tripa ahumada, como si fuera un chorizo, rellena de costillas, tocino, liviano, sal, pimentón y ajo. Después de 10 días ahumándose, se deja secar colgada durante dos meses.

EMPANADA BERCIANA (EMPANADA DE BATALLÓN)

La empanada berciana o de batallón es típica de El Bierzo y la principal característica que la diferencia de otras empanadas es que contiene patatas. Existen muchas variedades (de chichos, de atún, de carne, de pulpo...), pero la más típica está elaborada con acelgas, panceta y chorizo fresco. La masa que emplean es muy crujiente en los bordes.

EJEMPLO

INGREDIENTES

Para la masa:

  • 200 ml de aceite de oliva virgen extra.

  • 200 ml de agua tibia.

  • 200 ml de leche.

  • Harina de fuerza. No hay una cantidad exacta, sino que iremos echando poco a poco hasta encontrar el punto que queremos. La cantidad es orientativa entre 700 – 800 gramos.

  • Sal y yema de huevo para pintar por encima si se desea.

Para el relleno:

  • Carne de ternera para asar (de aguja).

  • Patatas.

  • Media cebolla.

  • Acelgas.

  • Sal, pimentón dulce y aceite de oliva virgen extra.

VINO DEL BIERZO

Actualmente en el Bierzo se producen seis variedades de vino: Mencía, Garnacha Tintorera, Godello, Doña Blanca, Palomino y Malvasía. Todas ellas bajo la Denominación de Origen de El Bierzo.

Los vinos del Bierzo se caracterizan por tener una personalidad propia. Son vinos que poseen unas características singulares debido a la zona de cultivo de sus viñedos.

Se puede elegir desde un vino blanco hasta un gran reserva, pasando por un rosado, un vino joven o de crianza, entre otros.

EL CUTURRÚS (LICOR DE LAS MÉDULAS)

Es un aguardiente de orujo, impregnado en avellanas, almendras y nueces, mezclado con hierbas aromáticas, como romero, tomillo y endrino.

Originario de los pueblos astures, se hace famoso en el siglo XVII ligado a los peregrinos del Camino de Santiago.

Una posible receta:

Hierba luisa......................... 15 hojas
Higos secos.......................... 3 unidades.
Cáscara de 1/4 naranja....
Pasas..................................... 7 uvas.
Café....................................... 5 granos.
Manzanilla........................... 5 cabezas.
Nuez madura...................... 1 unidad.
Hinojo................................... 20 granos.
Azúcar................................... 200 grs.
Aguardiente........................ 1 litro.

Todos los ingredientes se tienen en maceración durante 30 dias, agitando de vez en cuando. Después se filtra y clarifica.
 

LIMONADA DE EL BIERZO

En el Bierzo a la tradición de beber su limonada la llaman “Matar judíos”. Según una tradición oral que se transmite desde la Edad Media, en Viernes Santo los leoneses bajaban a la judería para vengarse de ellos por la muerte de Cristo. Para evitarlo, las autoridades permitieron que en esas fechas de recogimiento se vendiera una bebida alcohólica suave en las tabernas del camino. Los cristianos se emborrachaban y dejaban su objetivo.

Se hacen muchas variantes de la limonada, la más simple consiste en vino tinto rebajado con agua, limón, canela y azúcar; y se suele tomar con torrijas.

OTROS PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DE LEÓN
COCIDO MARAGATO

Un plato típico de la gastronomía leonesa es el cocido maragato que se puede degustar en cualquier restaurante de la provincia de León.

Se compone de sopa, berza o repollo, patatas, garbanzos, rellenos y carnes variadas: morcillo de ternera, lacón, gallina, chorizo de cocer, tocino, panceta, manitas de cerdo, oreja, careta y morro de cerdo.

CECINA DE LEÓN IGP

La palabra “cecina” proviene del latín y significa carne salada y seca. Puede elaborarse con distintos tipos de carne pero la de León, se elabora con los cuartos traseros del ganado vacuno (toro de lidia, buey, vaca)

La cecina es una chacina o carne en salazón (no es un embutido) que se elabora de una manera parecida al jamón por lo que, se le suele denominar “jamón de vaca”.

Además del salado y curado de la carne se introduce el ahumado porque éste favorece aún más su conservación durante más tiempo.

En León se realiza el ahumado desde tiempos inmemoriales (al menos 2000 años) pues, al ser la zona maragata leonesa poco fértil para ser cultivada, sus habitantes ejercían el oficio de arriero, generalmente para transportar pescado desde Cantabria al interior de la meseta, por lo que, tenían que pasar largas temporadas lejos de casa y tenían que lograr que los víveres durasen el mayor tiempo posible.

La cecina de vacuno es un alimento rico en hierro, fósforo, calcio, potasio y sodio. Además, tiene un bajo aporte en grasas y presenta un gran aporte de proteínas de alto valor biológico. Su aroma y sabor es muy peculiar, algo que sólo se consigue con el lento transcurrir del tiempo.

El proceso de deshidratación de la carne en la cecina de León IGP es totalmente artesanal y natural pues sólo interviene la carne de vacuno, la sal y el humo. Los productores han de pasar auditorías externas anuales que garanticen el cumplimiento de los estándares de calidad establecidos.

La cecina de León tiene certificación IGP (Indicación Geográfica Protegida). Según la normativa de la Unión Europea, los productos IGP son productos que poseen ciertas cualidades y características que sólo se pueden atribuir a su lugar de procedencia y origen. Según el reglamento del Consejo Regulador de la IGP, para elaborar la cecina de León, sólo se utilizarán razas autóctonas de la Comunidad Autónoma de Castilla y León.

Para obtener el sello de calidad Cecina de León IGP, entre otras cosas, hay que utilizar como materia prima cuartos traseros de ganado vacuno de carne (de al menos 4 años de edad y 400 kg de peso, aunque no especifica raza), un corte determinado (se usan cuatro cortes: tapa, contra, cadera y babilla), así como determinados detalles durante su proceso de elaboración, como el salado, ahumado o curación total de las piezas, que la IGP cecina de León fija en al menos 7 meses.

MORCILLA DE LEÓN

Los principales ingredientes para elaborarla son: sangre de cerdo y cebolla, pero también se puede añadir migas de pan, pimentón o piñones. No lleva arroz.

La morcilla de León puede degustarse en cualquier tasca, bar o restaurante. Muchos de los platos típicos de León como cocidos y otros platos de cuchara añaden morcilla de León.  También se puede degustar a la plancha, en empanadas, croquetas, etc.

SOPA DE TRUCHAS

La sopa de truchas es una sopa típica de la gastronomía leonesa.

Su elaboración más tradicional es base de trucha, pan de hogaza, refrito de ajos y pimentón. Lo más común es servirla en una cazuela de barro. Puede hacerse con una textura más espesa o más caldosa.

Como maridaje se recomienda un vino blanco verdejo.

MANTECADAS Y HOJALDRES DE ASTORGA

Ingredientes de las MANTECADAS: huevo, azúcar, harina de trigo, levadura, mantequilla y canela. Se elaboran en Astorga desde hace más de 200 años y mantienen la receta y el proceso de elaboración tradicional. Estupendas para el desayuno

Los hojaldres de Astorga son hojaldres cuadrados recubiertos con un baño de jalea real y almíbar. Deliciosos a cualquier hora.

Ingredientes:

   2 láminas de hojaldre fresco

   Para enmelar:

  • 1 hoja de gelatina

  • 125 g de miel

  • 125 g de azúcar

  • 75 g de agua

  • 1 cucharada de limón

GASTRONOMÍA TÍPICA EN LA GALICIA INTERIOR
 

El principal atractivo de la gastronomía gallega es su variedad, hasta tal punto que cuesta trabajo decir cual es el plato típico de la región. Pero si hay algo común a todos sería una forma de cocinar familiar y cariñosa, artesanal, pausada, abundante y variada. Un mismo producto se prepara de múltiples maneras y en cada lugar tiene un distinto sabor. Se podría decir que la cocina gallega es una cocina clásica, en el sentido de que alcanza su belleza con los elementos más sencillos y naturalmente combinados.

En consecuencia, hay una serie de platos típicos que son comunes a todas las comarcas gallegas por las que pasa el Camino de Invierno, por lo que, veremos estos platos en conjunto para todas las comarcas gallegas del Camino de Invierno.

© 2020 Venancio Guntiñas Rodríguez 

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